haccp là gì và chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp

Thuật ngữ HACCP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của “Hazard Analysis & Critical Control Point” – Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn.

HACCP là một công cụ để xác định các mối nguy hại cụ thể đang hiện diện hoặc còn tiềm ẩn trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, ví dụ như các mối nguy từ sinh học, hóa học, vật lý và điều kiện bảo quản, vận chuyển, sử dụng.

HACCP là công cụ kiểm soát các mối nguy hại trong suốt quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm theo nguyên tắc hệ thống, phòng ngừa; từ khâu sản xuất nguyên liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến và đến tận tay người tiêu dùng. Nó được lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.

Các nguyên tắc trong hệ thống tiêu chuẩn HACCP 

Với mỗi đối tượng thực phẩm khác nhau cần yêu cầu những tiêu chuẩn khác nhau nên hệ thống tiêu chuẩn HACCP cần có một sự linh hoạt và mềm dẻo khi áp dùng để phù hợp với từng loại cơ sở nhưng đều dựa trên 7 nguyên tắc.

• Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy hại của thực phẩm (sinh học, hóa học, hoặc vật lý)
• Nguyên tắc 2: Xác định các yếu tố quan trọng (điểm kiểm soát tới hạn – CCP)
• Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn để kiểm tra và thực hiện các biện pháp phòng ngừa.
• Nguyên tắc 4: Sử dụng một hệ thống quản lý để kiểm tra các điểm quan trọng một cách liên tục.
• Nguyên tắc 5: Phát triển các biện pháp khắc phục.
• Nguyên tắc 6: Xây dựng quy trình kiểm tra tiến trình thực hiện để đảm bảo hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
• Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ

 12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.

Lợi ích

• Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài;
• Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm;
• Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm;
• Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hộ

LÀM THẾ NÀO ĐỂ CHỨNG NHẬN HACCP?

• Bước 1: Khai báo các thông tin để đăng ký chứng nhận hệ thống HACCP
• Bước 2: Ký kết hợp đồng đánh giá chứng nhận HACCP và chuẩn bị cho đánh giá chính thức
• Bước 3: Đánh giá sơ bộ giai đoạn 1 về việc áp dụng tiêu chuẩn
• Bước 4: Đánh giá thực tế giai đoạn 2, trong đó tiến hành các cuộc phỏng vấn và xem xét hiện trường
• Bước 5: Thẩm xét hồ sơ, tài liệu, quy trình liên quan tới việc áp dụng HACCP
• Bước 6: Cấp chứng chỉ HACCP có hiệu lực trong vòng 3 năm sau khi kiểm tra chắc chắn rằng Doanh Nghiệp đã hoàn thành các khắc phục theo yêu cầu
• Bước 7: Đánh giá giám sát định kỳ 2 lần trong 3 năm để duy trì hiệu lực của chứng nhận HACCP
• Bước 8: Tái đánh giá chứng nhận hệ  HACCP sau 3 năm chứng chỉ hết hiệu lực.