Trình tự thực hiện Hệ thống HACCP

Trình tự thực hiện Hệ thống HACCP

 Admin

Trong quy trình hệ thống HACCP, việc sử dụng các tiêu chuẩn vi sinh là phương pháp hiệu quả nhất để theo dõi kiểm soát. Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn cũng có thể được thực hiện bằng các phương pháp đánh giá vật lý, hóa học và cảm quan.

1. Phân tích mối nguy

Xác nhận các mối nguy (bao gồm mối nguy từ vật lý, hóa học, vi sinh) có thể xảy ra trong từng giai đoạn: sản xuất ,gia công, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm, từ đó đánh giá sự nguy hại tương ứng và đưa ra giải pháp đề phòng.   

2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPS)

    Các điểm kiểm soát tới hạn là những liên kết mà nếu không được kiểm soát sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó gây nguy hiểm cho sức khỏe của người tiêu dùng. Nói chung, có ít hơn 6 điểm kiểm soát tới hạn. Sau khi được xác định là điểm kiểm soát tới hạn, cần theo dõi nghiêm ngặt. Vì vậy, sự lựa chọn của các điểm kiểm soát chính là phần chính của hệ thống HACCP.

3. Đặt tiêu chuẩn để kiểm soát CCPS

    Đối với mỗi CCPS đã được xác định, các tiêu chuẩn kiểm soát tương ứng và phương pháp thử nghiệm phù hợp phải được thực hiện. Các tiêu chuẩn quy định chung bao gồm: thời gian, nhiệt độ, hoạt động của nước (a.), Giá trị PH, nồng độ muối axit chuẩn độ, hàm lượng chất bảo quản, nồng độ clo hữu cơ, v.v.

4. Sau khi xây dựng tiêu chuẩn, mỗi CCPS phải được theo dõi thường xuyên để đảm bảo rằng mỗi liên kết được duy trì dưới sự kiểm soát thích hợp. Mỗi kết quả kiểm tra CCPS cần được ghi lại và lưu trữ cẩn thận, để thuận tiện cho việc phân tích và xác định các tai nạn có thể xảy ra trong tương lai.

5. Kế hoạch sửa đổi CCPS

    Khi nhận thấy rằng một CCPS nhất định vượt quá tiêu chuẩn kiểm soát, cần có một kế hoạch điều chỉnh tạm thời, bao gồm cách đưa CCPS trở về trạng thái kiểm soát được và đề xuất cách ứng phó với các sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian khi CCPS vượt quá tiêu chuẩn kiểm soát.

6. Xác nhận hiệu quả của hệ thống HACCP

    Việc xác nhận tính hiệu quả của hệ thống HACCP được thực hiện thông qua thử nghiệm vi sinh, vật lý, hóa học và cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Đặc biệt là thử nghiệm vi sinh là cách xác nhận hiệu quả nhất, nhưng xét nghiệm vi sinh thường không được sử dụng trực tiếp để phát hiện CCPS. Xác nhận tính hợp lệ có thể là tự kiểm tra bởi xưởng sản xuất hoặc mời cơ quan kiểm tra của chính phủ.

Gọi ngay